Surgelazione e congelamento: differenze | L'amo in bocca - L'Amo in Bocca

Surgelazione e congelamento: differenze

 

Surgelazione e congelamento: differenze

 

La surgelazione e il congelamento sono due metodi di conservazione che hanno lo scopo di bloccare l’aumento della carica batterica del pesce che comporta il deterioramento dello stesso.

Molto spesso vengono interpretati come uno sinonimo dell’altro, mentre in realtà hanno una differenza sostanziale: il fattore “tempo”

La surgelazione consiste nel portare la temperatura a – 18°C al “cuore” del prodotto in tempi rapidissimi, e comunque non superiore alle 4 ore, mentre il congelamento ha lo stesso obiettivo ma il processo ha una durata superiore alle 4 ore.

Nella surgelazione la cristallizzazione dell’acqua avviene più rapidamente rispetto al congelamento: ciò comporta la formazione di microcristalli di ghiaccio che garantiscono una qualità del pesce molto più simile al fresco.

La più lenta cristallizzazione dell’acqua nel congelamento, invece, comporta una lacerazione delle membrane cellulari con la conseguenza che nel decongelamento si avranno una perdita di succhi cellulari ed enzimatici e una ridotta capacità delle cellule a riassorbire l’acqua con conseguente perdita di peso.

 

Pesce surgelato

La surgelazione viene fatta sicuramente a livelli industriali (vedi ad esempio tutti quei prodotti alimentari che trovi nei freezer dei supermercati) ed è regolata dal Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992.

Surgelazione macchinario industriale

È inoltre adottata anche nella ristorazione: per mezzo dell’abbattitore, il ristoratore può surgelare con molta velocità (entro le 4 ore appunto) il prodotto fresco in modo da poterlo poi conservare e riutilizzare in futuro.

Abbattitore per ristorazione

 

Il congelamento invece viene più comunemente utilizzato a livello familiare: il prodotto fresco viene impacchettato e messo direttamente nel freezer.

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